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夏季养生指南:合理烹饪造就健康美食

  很多人认为,美食是人生的一大享受,然而,如果食物在加工过程中,不注意合理烹调,很多营养素就会被破坏,食物在人体内的利用率就会下降,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?

  一、主食烹调中营养素的损失

  米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

  二、副食烹调时营养素的损失

  一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。

  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更为严重。

  烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。

  由此可见,烹调过程中的“陷阱”还真不少,要吃到既美味又营养的真正美食,并不容易。只有在烹调食物时,把良好的色、香、味形与营养素的保存相互兼顾起来,才能更好地发挥食物的营养保健作用。